Promozione della salute dei lavoratori, migliorando le qualità nutrizionali dei cibi offerti nelle mense aziendali

Messa a punto di tecniche innovative per la determinazione in loco di marker nutrizionali ad elevate sensibilità. (Decreto Direttore Generale 271/2020)

Con il mese di ottobre 2020 è stata attivata la prima fase del progetto che declina a livello locale i mandati del Piano Nazionale della Prevenzione e del Piano Regionale della Prevenzione 2014 – 2018; 2018 – 2019, volti anche a prevenire e ridurre l’incidenza delle patologie croniche non trasmissibili, in particolare per quanto previsto dal Programma X  del Piano Regionale della Prevenzione “Emersione e prevenzione delle malattie professionali in FVG e promozione della salute nei luoghi di lavoro” e dal Programma European Network for Workplace Health Promotion, nell'area tematica “Promozione di una alimentazione sana”.

Il progetto sviluppa inoltre le indicazioni previste dall'Accordo Stato – Regioni 222/2016 che promuovono anche di applicare il processo NACCP (Nutrient Analysis Critical Control Points) nell’analisi dei sistemi di produzione impiegati nella ristorazione collettiva per la salvaguardia del valore nutrizionale. Le finalità di questo progetto sono state già presentate al webinar sulla ristorazione collettiva organizzato dalla Società Italiana di Igiene il 18 settembre, al 16° World Congress on Public Health il 15 ottobre ed alla conferenza stampa sulla piattaforma internazionale Terra Madre 2020 il 10 novembre. 

analisi cibi
  • Decreto n. 271 del 13/03/2020  [pdf - 477,18 KB] (il link apre una nuova finestra)

    Convenzione di collaborazione scientifica tra l'Azienda Sanitaria Universitaria Giuliano Isontina (ASUGI) e il Dipartimento di Scienze Economiche, Aziendali, Matematiche e Statistiche (DEAMS) dell'Università degli Studi di Trieste per l'attuazione di un progetto denominato "Promozione della salute dei lavoratori, migliorando le qualità nutrizionali dei cibi offerti nelle mense aziendali: messa a punto di tecniche innovative per la determinazione in loco di marker nutrizionali ad elevate sensibilità".

Nel corso del 2021, anche se la pandemia da COVID – 19 ha determinato un significativo rallentamento delle attività di indagine, è stata perfezionata la prima fase ed è stata completata la seconda fase del progetto. In merito allo sviluppo di questo secondo step progettuale “Determinazioni analitiche tradizionali”, è stata affrontata, come previsto, la parte relativa alla correlazione dei marker nutrizionali rilevati con le tecniche analitiche convenzionali - estrazione degli analiti, analisi cromatografiche (GC, HPLC), elaborazione del profilo quali-quantitativo – e comparati con tecniche spettrofotometriche dirette, misurate sul campione non trasformato. La correlazione si è dimostrata positiva per quanto concerne alcune classi di molecole, in particolari quelle ad azione antiossidante, la cui capacità protettiva viene ridotta in funzione sia del deterioramento dell’alimento sia delle temperature di preparazione. Lo step successivo consisterà nell’applicazione del modello individuato su ulteriori matrici alimentari.

Le finalità di questa ricerca, in linea con il principio di “dare valore al cibo” evidenziato nella strategia europea “Dal produttore al consumatore” (COM(2020) 381 final), ripreso dalle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica” del Ministero della Salute nell’Area di qualificazione “Standard nutrizionali”, la quale riporta tra i parametri anche la “Misurabilità del risultato finale in termini di conservazione delle qualità nutrizionali (contenuto in macro, micro – nutrienti  e sostanze bioattive)”, sono state integrate nelle recenti “Linee guida della regione Friuli Venezia Giulia per l’esternalizzazione del servizio di ristorazione collettiva” (Delibera della Giunta 1934/2021), documento presentato il 18 giugno 2021, in anteprima a livello nazionale, nel webinar organizzato dalla Società Italiana di Igiene dal titolo “Alimentare la salute: la Scuola un setting strategico per promuovere Salute, Ripresa e la Resilienza.”

Nel contesto del 54° Congresso Nazionale della Società Italiana di Igiene, svoltosi a Lecce dal 3 al 6 novembre 2021, in occasione del workshop “Il futuro delle attività di vigilanza e controllo del dipartimento di prevenzione - Vigilanza e controllo in ambito alimentare”, è stata colta l’opportunità di inserire tra gli elementi presentati e discussi anche le applicazioni pratiche del processo NACCP, teso a favorire un univoco processo integrato della sicurezza alimentare e nutrizionale, che vede questo progetto di ricerca come una ulteriore potenziale declinazione delle raccomandazioni ministeriali.